旧重庆的火锅情与厨师缘

在重庆，火锅不仅仅是一道菜，它是一种生活的艺术，一种文化的传承，更是一段段鲜活的历史。站在烹饪工作者的角度回望，旧重庆的火锅故事，如同一锅沸腾的汤底，充满了麻辣鲜香，也蕴含着人间百态。

街边的烟火，火锅的起源

重庆火锅的起源，或许可以追溯到那些长江边上的船工。他们风餐露宿，以瓦罐为锅，煮一锅热辣的汤，加入各种食材，驱散湿寒，也驱散生活的艰辛。这种简单的烹饪方式，却蕴含着对生活的热爱和对美食的追求。正如马识途先生所描述的那样，旧重庆的火锅摊，低桌子、高凳子，人们赤着膊，豪吃豪饮，那是一种质朴而热烈的生活方式。这种火锅，不仅仅是味觉的享受，更是一种精神的寄托。

20世纪初，小米滩是重庆火锅的集中地。船工们停船后升火做饭，加入海椒、花椒祛湿，吃后美不可言。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。这种改良，让火锅从街边摊走进了餐馆，但它的灵魂——那种豪爽、热烈的气质，却从未改变。

火锅店的变迁，时代的印记

20世纪20年代初，江北县城水沟街的“划得来”酒馆，是最早将火锅引入馆子的地方之一。这家僻街小店原本生意清淡，后来添了火锅，生意火红。城内较场口一带也有许多火锅摊，利用街沿屋檐下营业，可稍避风雨。其中，李老板的火锅摊最为有名。他一面操刀，一面以小制钱计食客所取食品数量，因此得了“李毛钱”的绰号。他的生意好，不仅因为买卖公道、对人和气，还因为他每天把各戏院的石印海报贴在壁上，食客品酒谈戏，兴致倍增。这种独特的经营方式，让火锅摊不仅是吃饭的地方，更是一个社交的场所。

20世纪20、30年代，虽然盛夏，电扇不入毛肚火锅店，怕疾风煽起炉火。但头上却悬一布横挡，雇一个穷孩子拉动生风为“土风扇”。后来，有了“不醉勿归”“夜光杯”等更讲究的火锅店，也开始用悬挂式电扇。这些火锅店，虽然环境更好，但似乎也失去了旧重庆火锅那种质朴的情趣。

厨师的传奇，技艺的传承

旧重庆的厨师帮，行话称“勤行”，法定名称“餐饮业”，市俗则呼为“油大行”。这个行业有自己的规矩和传统，也有许多传奇的故事。比如，旧时的官厨师，是“勤行”中的泰山北斗。他们不仅要侍候当官的及官眷们的三餐、两点，还得经办官宴及承应上司的筵席，必须是烹调高手。因此，一般人呼厨师为“官厨师”是尊称。

卓甫臣的故事，就是旧重庆厨师传奇的典型。他原本是一个乡民，投在白老头经营的馆子中挑水打杂，想偷学技术当上厨师。按行帮规矩及技术保守传统，这几乎是不可能的。但卓甫臣却凭借自己的聪明和努力，最终成为了白老头的关门徒弟。他艺成后，在重庆各餐馆帮工，凭借自己的技术好、善交友，逐渐在味苑中露脸蜚声。

1930年代初，刘湘据重庆时，卓甫臣凭借自己的官厨师绝活，为太虚法师制作精美的素斋，得到了法师的赞赏。这一事件，让卓甫臣的名声大噪，他先后开起了“暇娱楼”“留春幄”“九华园”三家川味菜馆，任了餐饮业公会理事，从一个挑水夫变成了“大款”。他的成功，不仅是个人的努力，更是旧重庆烹饪文化传承的体现。

烹饪的艺术，文化的传承

旧重庆的火锅，不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承。从街边的毛肚火锅摊到高档的火锅店，从简单的瓦罐到精致的铜锅，火锅的演变反映了重庆社会的变迁。而那些厨师们，他们不仅是烹饪的艺术家，更是文化的传承者。他们用双手，将重庆火锅的麻辣鲜香传递给每一个食客，也传递给后世。

在烹饪的世界里，重庆火锅有着独特的地位。它的麻辣，不仅仅是味觉的刺激，更是一种精神的象征。那种豪爽、热烈的气质，正是重庆人性格的写照。而那些厨师们，他们用一生的时间，去钻研、去传承、去创新，让重庆火锅成为了一种永恒的经典。

站在烹饪工作者的角度，旧重庆的火锅故事，不仅仅是一段历史，更是一种启示。它告诉我们，烹饪不仅仅是一种技艺，更是一种文化的传承。每一个厨师，都是文化的传承者，他们用双手，将美食与文化完美地结合在一起，让世界感受到了重庆火锅的魅力。