潮新闻客户端 记者 潘骏

这两天的西湖在细雨中若隐若现，仿佛披上了一层轻纱。而在西泠桥对面的杭州香格里拉酒店，一场关于杭州菜的革新悄然展开。

杭州香格里拉酒店1984年开业，是杭州首家五星级酒店，也是香格里拉集团进军内地开设的首间酒店。酒店的4号楼曾作为客房运营多年，如今，叶马的创始人马敏冬（老马）耗资4000多万，打造成一座“香楼”——以“现代老钱风”的设计美学、升级的食材标准和高端化服务，重新定义了杭州菜的精致与格调。

香楼环境 图源：@酉也小石头

香楼的设计由亚洲顶级设计公司蜂鸟设计操刀，该公司为多家亚洲50佳餐厅进行设计服务。团队在动工前就先后来酒店实地考察了5次，最终结合酒店周边环境，将餐厅打造成“现代老钱风”。“老钱风强调低调奢华与经典传承，这与杭州菜的气质高度契合。”老马表示，香楼的装潢融合了江南水乡的温润与西方古典的精致，营造出一种“旧时光里的新体验”。

香楼环境

作为老马餐饮理念的高端呈现，香楼的菜品既保留了经典杭州菜的精髓，又通过食材升级和技艺创新实现了突破。“杭州菜的核心是‘本味’，但高端化并不意味着盲目追求食材的昂贵，而是对细节的极致把控。”老马说。

香楼延续了杭州菜的“底”，如西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹等，但通过食材选择和烹饪工艺的升级，赋予其更高级的质感。杭州传统名菜“斩鱼圆”原本使用鳜鱼，而在香楼，改用银鳕鱼，既消除了土腥味，又提升了口感的细腻度。

斩鱼圆

另一道创新菜品“酒香大白鲳”灵感源自老马此前广受欢迎的招牌“酒香带鱼”，以陈年花雕酒点化肥美白鲳，肉质洁白如雪，入口即化，往后将成为香楼的“镇店之宝”。

酒香大白鲳

而香楼手拆的黑松露烤鸡选用的是径山的走地鸡，做法灵感来源于杭州的吴山烤鸡，搭配黑松露提味，外皮香脆、肉质多汁，连骨头都透着香气。老马表示：“高端餐饮不仅是味觉的享受，更是文化的传递。未来我们会尝试将杭州菜与茶道、书画等传统文化结合，打造沉浸式用餐体验。”

黑松露烤鸡

餐厅拥有20间独立包厢，每间包厢配以古董家具和手工艺品，营造出私密而典雅的氛围。服务团队大多来自上海的高端酒店，餐厅主管更是拥有瑞士酒店管理学院硕士学位和二级侍酒师资格，能够熟练用英文与国际客户沟通。

此外，餐厅还提供专属侍酒师服务、私人订制菜单以及管家式包厢管理，确保每位顾客都能感受到“无微不至”的关怀。“高端餐饮的竞争力，不仅在于菜品，更在于体验。”马敏冬强调。香楼通过细节服务的打磨，试图打破杭州菜“家常化”的刻板印象，将其提升至国际高端餐饮的水准。

杭州的高端杭州菜市场并不平静。金沙、如院、解香楼等老牌餐厅早已占据一席之地，面对激烈的竞争，香楼如何找到自己的定位？

“香楼的核心优势在于‘杭州菜的现代化表达’。”老马认为，与其他餐厅不同，香楼既保留了杭州菜的传统底蕴，又通过设计、服务和食材的升级，打造了更具现代感的高端体验。此外，香楼依托香格里拉酒店的资源，能够吸引更多的商务客群和国际游客。

香楼环境 图源：@酉也小石头

对于老马而言，香楼的开业不仅是商业上的探索，更是一次对杭州菜文化的深情回馈。

在不少人看来，老马也已经是成功的餐饮人了，但成功之后，他依然选择在西湖边的香格里拉酒店开一家高端餐厅。“为了得到这幢楼，我在香格里拉潜伏了大半年。”老马说，他这辈子最大的愿望就是想把餐厅开在一幢漂完气派有故事还要足够有稀缺性的老房子里。

在老马眼中，杭州菜的未来需要“坚持”与“创新”并行。一方面，要坚守对“本味”的追求；另一方面，要通过设计、服务和国际化表达，让传统美食焕发新生。

“做餐饮无外乎三件事：一是别急着赚钱，二是把食材弄好，三是要坚持。好东西，坚持做，总能做起来。”这是老马的口头禅。

香楼的诞生，标志着杭州菜从“市井烟火”迈向“国际舞台”的重要一步。它不仅是一场关于美食的革新，更是一次文化自信的宣言。当老钱风的优雅遇见杭州菜的本味，当传统技艺碰撞现代审美，香楼正以一种全新的姿态，书写杭州餐饮的新篇章。

香楼的香，有各种香------酒香、糟香、椒香、鲜香、糯香、壤香。而杭州菜的未来，也必将因这份多元与包容而更加芬芳。