春节非遗美食丨剁椒鱼头上桌,湖南人的春节年味来了
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2025-02-05 23:38:08
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湖南人的春节,少不了一碗剁椒鱼头,辛辣与鲜香交织在味蕾。它不仅是一道令人垂涎的美味,更是湖南饮食文化的非遗瑰宝,承载着这片土地的风土人情与历史底蕴。

剁椒鱼头又名“鸿运当头”或“开门红”,其名称本身就蕴含着美好的寓意。红色的剁椒覆盖在鱼头上,色泽鲜艳夺目,象征着新的一年红红火火,事业蒸蒸日上,寄托着湖南人民对未来生活的美好期许。在春节这个特殊的节日里,一家人围坐在一起,共享这道剁椒鱼头,不仅是品尝美食,更是在传承和延续家庭的温暖与文化 。

剁椒鱼头。图/IC photo

剁椒鱼头的起源有着诸多传说,其中一种传说是清代雍正年间,知名学者黄宗宪因“文字狱”避难湖南,借住在农户家中。农户家贫,女主人便用儿子从河里打捞的鱼,在鱼肉里放盐煮汤,又将鱼头与剁碎的辣椒同蒸来招待他。黄宗宪品尝后赞不绝口,待事情平息返家,让家厨改良这道菜,从此“剁椒鱼头”流传后世。

作为非遗美食,剁椒鱼头的制作工艺十分讲究。鱼头是这道菜的主角,通常选用新鲜肥美的鳙鱼鱼头,制作时,先将鱼头对半切开,仔细清理干净,接着放入葱姜、料酒、盐等调料腌制半个小时。随后将腌制好的鱼头放入蒸锅中,铺上一层厚厚的剁椒,再放上泡制1年左右的泡辣椒及野山椒,增添独特的酸辣风味。同时加入葱姜蒜等配料,大火蒸10-15分钟即可。蒸制过程中,剁椒的鲜辣慢慢渗透进鲜嫩的鱼肉里,鱼头的鲜香与剁椒的辛辣完美交融 。出锅后,在鱼头上淋上热油,“呲啦”一声,瞬间激发剁椒的香气,让整道菜香气四溢。

剁椒是这道菜的灵魂所在,经过1-2个月发酵的剁椒,辣味醇厚,香气浓郁,最适合做剁椒鱼头。在传承传统制作工艺的基础上,湘菜厨师们也在不断创新,加入新的食材和调料,如豆豉、紫苏等,为剁椒鱼头赋予新的口味和特色。

如今,剁椒鱼头不仅是湖南家庭餐桌上的常客,更是成为湘菜的代表菜品走向全国乃至世界。2018年,剁椒鱼头入选“湖南十大经典名菜”;2022年,入选“新时代十大湘菜”,成为中国湖南的一张亮丽名片。

剁椒鱼头,这道非遗美食,以其独特的历史文化、精湛的制作工艺和鲜辣的口感,成为湘菜文化的杰出代表。在春节这个团圆的节日里,剁椒鱼头不仅满足了人们的味蕾,更承载着家庭的温暖和对美好生活的向往,让湖南的春节充满了浓郁的烟火气和文化氛围。

新京报记者 刘欢

编辑 唐峥

校对 穆祥桐

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